Vid vinframställning jäses sockerarter till alkohol vilket alltid innebär att koldioxid (kolsyra) frisätts. Koldioxiden är mycket löslig i vatten vilket utnyttjas i mousserande viner till skillnad från vanliga viner där den alltid tas bort med olika metoder. I vissa av de vanligen förekommande metoderna (méthode classique) genomgår basvinet en andra jäsning, där man stänger inne den resulterande kolsyran under övertryck och löser den därmed i vinet. Det är detta som sedan frisätts när trycket i flaskan minskar vid öppnandet. Då jästcellerna fortfarande är kvar i flaskan skapas oftast en fällning som ser oaptitlig ut och därför avlägsnas den (degorgering) innan vinet går till försäljning. Faktumet kvarstår dock att dessa döda jästceller bidrar till mycket smak och det är därför som viner som lagrats länge innan degorgering ofta har mycket komplexa aromer.

Det finns sju primära metoder för framställning av mousserande viner. Fyra av dessa använder sig av en sekundär jäsning på flaska för att åstadkomma kolsyra medan tre använder andra metoder.

Traditionella-metoden (méthode classique)

Det klassiska sättet (dock inte det äldsta) att tillverka mousserande vin kallas populärt ofta för champagnemetoden eller, den mer korrekta benämningen, méthode classique. Tidigare användes även beteckningen méthode champenoise, men detta är inte längre tillåtet. Vinet jäses en gång på fat för att därefter genomgå en andra jäsning på flaska efter tillsättning av jäst, näringsämnen för jästen, samt socker (tirage). Jästfällningen avlägsnas genom att halsen på de uppochnervända flaskorna fryses vilket följs av utskjutning pga. övertrycket i flaskhalsen. Därefter fylls flaskan på med den saknade volymen (liqueur d’expedition) samt en viss mängd socker tillförs (dosage) för att ge en mjukare smak följt av att flaskan förses med en vanlig champagnekork samt grimma.

I många fall lagras vinet på jästfällningen (sur lie) under kolsyretryck under en längre tid innan degorgeringen sker, för att få mer mogen och komplex karaktär. För icke årgångsmärkt champagne krävs minst 15 månaders lagring på jästfällningen och för årgångsmärkt champagne minst 36 månader.

Ursprungs-metoden (méthode ancestral)

Ursprungsmetoden går under många lokala namn i olika franska regioner, såsom “rurale”, “artisanale” och “gaillacoise”. Skillnaden mot méthode classique är att den första jäsningen är inte helt avslutad när vinet tappas på flaska, vilket innebär att kolsyran produceras av naturliga sockerarter. Man genomför inte heller degorgering och dosage, men vinet filtreras vanligen.

Transfer-metoden

Detta är en framställningsmetod där den andra jäsningen sker i flaska, men vinet filtreras därefter och buteljeras om under tryck. Detta ger oftast bättre resultat än charmantmetoden (jäsning i ståltankar) vad gäller kolsyrans hållbarhet.

Dioise-metoden

Denna metod används för Clairette de Die AOC där metoden officiellt betecknas som den ursprungliga dioiseprocessen. I motsats till ursprungsmetoden kontrolleras jästproduktionen genom kylning. Dioisemetoden används bland annat i Drômedalen och Dioiseregionen i Frankrike, samt för Asti Spumante som produceras i Canelli i Piedmontregionen i Italien.

Charmat-metoden (Metodo Martinotti)

Detta framställningssätt används framförallt på italienska viner, särskilt asti- och proseccoviner, samt billiga varianter av sekt. Vinet blandas i en trycktank av rostfritt stål tillsammans med socker och jäst. När sockret har omvandlats till alkohol och koldioxid, filtreras jästen bort och vinet tappas på flaska. Jäsningens längd påverkar kvaliteten; längre jäsning bevarar vinets aromämnen bättre och ger finare och mera hållbara bubblor.

Kontinuerliga-metoden

Detta är även känt som den ryska metoden där den sekundära jäsningen äger rum i ståltankar med ekspån tillsatt. Vinet cirkulera sakta och blir tämligen klart innan det buteljeras.

Läskedrycks-metoden

Enklare, billiga mousserande viner tillverkar man helt enkelt genom att tillsätta kolsyra till vinet.

Variationen av druvor hos mousserande viner är stort och varje land har anammat sin regions speciella druvor vilket därmed oftast leder till unika smaker för varje område. Smakerna kan variera inom allt mellan himmel och jord, men det är vissa smaker och dofter som är ofta förekommande. Exempelvis; citrus, äpple, tropisk frukt, nötter, nougat, mandel, kex, brioche samt rostat bröd.

Det är tillåtet att anävnda sju olika druvor vid framställning av champagne, men det är främst tre druvor som används; Pinor Noir, Pinot Meunier samt Chardonnay. Pinot Noir ger den färdiga produkten röda bäraromer och eleganta nyanser, Pinor Meunier bidrar med stadig struktur och Chardonnay ger ljusa frukttoner och smörig kolasmak. Dofter som toast, rostade nötter och vältuggad blyerts kommer från ekfatslagringen, brödiga jästdofter från jäsningen. Mineraldoft som krita härleds till jordens mineralkomposition.  De övriga tillåtna druvorna (som uppgår till 0.02% av de odlade druvorna) är; Arbane, Petit Meslier, Pinot blanc samt Pinot gris.